Traçando New Orleans

Crítico do New York Times passa uma semana na capital do jazz provando de tudo. Da alta culinária aos sanduíches po’boy, incluindo ostras rockfeller, não faltam provas de que a cozinha local se recuperou do Katrina

Sam Sifton, THE NEW YORK TIMES
Passei uma semana provando a alta culinária e as receitas mais populares, pratos novos e tradicionais ao longo das curvas do Rio Mississippi. Caminhei pelas multidões do French Quarter, o bairro francês, para comer ostras rockefeller e caranguejo yvonne no Galatoire’s, e pelas ruas desoladas ao sul do Lago Pontchartrain até chegar a outra refeição de sanduíches po’boy em meio às multidões da padaria Parkway Bakery.

Havia macarrão vietnamita pho servido no café da manhã do outro lado do Mississippi, em Gretna, Louisiana, onde há uma numerosa comunidade vietnamita, e truta pintada com caranguejo, cogumelos e molho holandês no August, o fantástico restaurante sulista internacional de John Besh no centro da cidade. Provei caviar e vodca no Stella!, o elegante e europeizado restaurante de Scott Boswell no French Quarter.

À meia-noite, serviram feijões vermelhos e arroz no Vaughan’s, em Bywater, enquanto Kermit Ruffins tocava trompete para fãs com lágrimas nos olhos.

Havia muito o que saborear - de acordo com o site The New Orleans Menu, há cerca de mil restaurantes em New Orleans, centenas mais do que havia antes do furacão. Para um crítico em busca do autêntico sabor da cidade, foram muitas as surpresas. Um dos restaurantes mais alegres é o Emeril’s, de Emeril Lagasse, chef que tem programa de TV e passa a maior parte do tempo em Nova York.

O Cochon não se dedica ao cosmopolitismo miscigenado do centro, mas às tradições cajun dos bayous e pântanos, na sopa cultural do sul da Louisiana. E há um terceiro grupo de lugares autênticos - que ocupa lugar próximo ao coração culinário da cidade - e nada tem de sulista. São os restaurantes vietnamitas.

No Mandina’s, endereço elegante de comida italiana mestiça a saborosa e amanteigada truta amendoada mostraria a um marciano um exemplo autêntico de almoço de New Orleans. Entre os clientes que bebiam coquetéis old-fashioned no bar estava Pableaux Johnson, filho da Louisiania e autor de Eating New Orleans.

O guia de restaurantes, lançado depois do Katrina, ainda é uma leitura indispensável. "Há aqui uma marca mostrando a altura que a água atingiu durante a enchente", disse Johnson, confirmando que há provas, em praticamente todos os restaurantes, do preço cobrado pela tempestade. Num contexto como esse, a maioria das refeições parece ser uma celebração.