Mi nombre és tortilla, pero...

Ela vive mudando de nome. Dobrada é uma coisa, aberta é outra, fechada, outra ainda. Pode chamar burrito, enchilada, quesadilla... Tortilla, os mexicanos não dizem, mas ela está sempre por perto. Não entendeu?



Rainha do México. Tortilla inteira assada e recheada com pasta de feijão, alface, tomate, romã e guacamole. Foto: Luiz Henrique Mendes/AE

A tortilla é a base da cozinha do México. Mas sabe quando é que os mexicanos comem tortilla? Nunca. Ou melhor, sempre, porém sem jamais chamá-la de tortilla. A explicação é a seguinte: dependendo da maneira como é preparada, dobrada, enrolada, aberta, fechada, cortada ou recheada, ela muda de nome. E a variedade de preparos é impressionante, o que explica porque tanta gente faz confusão entre tacos, burritos, enchiladas, quesadillas, sapes, sincronisados. São todos tão iguais e tão diferentes, cada um com sua salsa, seu tipo de chile, suas cores e particularidades de recheio.

Todas essas receitas (além de muitas outras) começam com uma tortilla, sempre redonda e feita de milho - bem, no norte do México as de farinha de trigo são também populares. Mas, voltando ao milho, ele existe em incontáveis variedades no país, do branco ao azul, para citar apenas dois, além daquele em que cresce um fungo, o huitlacoche, uma iguaria.

A preparação da massa começa com o cozimento do milho num processo chamado nixtamalização. Nome difícil para uma técnica simples, que consiste em ferver os grãos numa panela de barro, em água com um pouco de cal viva. Esse processo tem duas vantagens: dá elasticidade à massa e faz com que o organismo humano assimile os nutrientes do cereal - estudos comprovam que as antigas civilizações da Mesoamérica eram bem nutridas graças a isso.

"No Brasil, só dá certo fazer a massa com o milho de canjica, o branco ou o amarelo", explica Lourdes Hernández, a mexicana que preparou todas as tortillas desta reportagem. Em 15 minutos de cozimento, o milho está pronto para ser escorrido. Deve ser muito bem lavado e descansar por 24 horas, antes de ser moído. A massa não leva nada, além do milho e da água, nem quando vai à panela. As fotos acima mostram o preparo da tortilla. Se você não tiver uma miniprensa, vai precisar abrir a massa na mão, como fazem as garnacheras, que espalham suas barracas pelas ruas no México.

Elas, aliás, não servem tortillas, e sim antojitos ou garnachas - o nome genérico para todos os preparados feitos com a massa da tortilla e vendidos na rua. Na hora do almoço, formam-se grandes filas diante das barracas das garnacheras. À noite e de madrugada, os mexicanos se aglomeram nas taquerias. Há mais de 750 mil delas na Cidade do México. E não confunda, taco é taco, não vá chamá-lo de tortilla. Afinal, para virar taco a tortilla tem de ser recheada, enrolada e frita. A tortilla dura moldada como concha também é chamada de taco.



Fazendo tipo. Ingredientes do taco al pastor antes de ser finalizado. Foto: Luiz Henrique Mendes/AE

Existem regras de etiqueta específicas para comer taco. A primeira é pegar com a mão, tapando um dos lados com o dedo mindinho, para segurar o recheio. O corpo deve se deslocar para a frente, num ângulo de 45º, para não sujar a roupa. As normas estão no livro Uma Breve História da Cozinha Mexicana, de Jesus Flores y Escalante.

A pedidos, Lourdes Hernández preparou um roteiro com suas taquerias preferidas para o site do Paladar - na página ao lado, destaca Tacos Beto.

Deu vontade e você não pode correr para o México? Existem duas soluções: a primeira é correr para o supermercado, há algumas marcas de tortillas prontas importadas - não são maravilhosas, mas com um molho caprichado...

Ou faça tudo em casa, mas como no Brasil não se encontra a harina de masa pronta, você terá trabalho. Ah, tem apenas um momento à mesa em que os mexicanos chamam a tortilla de tortilla, é quando pedem: me passa a tortilla, por favor.