O monumento Alain Ducasse

Ícone da gastronomia mundial, o chef traz sua escola de culinária ao Brasil.

O chef francês Alain Ducasse, ícone da gastronomia mundial, é um homem reflexivo, curioso, simpático e bem humorado. Nada parece passar ileso diante de seu olhar observador e enigmático. Foi o que demonstrou ontem, 1º de junho, durante a inauguração da unidade de gastronomia e hotelaria da Estácio de Sá, na Chácara Flora, em São Paulo, universidade com quem tem parceria.

Grande talento na cozinha, Ducasse é um dos poucos que consegue ser educador – fundou a Alain Ducasse Formation (ADF) para formação de cozinheiros em vários países – e, ao mesmo tempo, um dos maiores empreendedores da alta cozinha: conta com 27 restaurantes espalhados pelo mundo, três deles – Le Louis XV, em Mônaco; Alain Ducasse, em Paris; e Alain Ducasse at the Dorchester, em Londres – contemplados com três estrelas no Guia Michelin. Aliás, foi o primeiro, em 1998, a mostrar que um chef poderia ter nota máxima em dois restaurantes, o que implicava não ser necessário estar 100% do tempo na cozinha.

“Ele é um monumento da gastronomia que ainda por cima te cumprimenta”, disse Alex Atala durante jantar fechado aos grandes chefs que atuam no Brasil, na noite anterior. Na mesa, Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil, Alex Atala, Bel Coelho e Ana Luiza Trajano, entre outros.

E foi ao lado do amigo Suaudeau que, logo ao chegar ao campus universitário, fez questão de entrar nas cozinhas da escola – onde alunos orgulhosos trabalhavam no coquetel da noite, cuja preparação havia começado há semanas – e supervisionar o trabalho da primeira turma paulistana do convênio Estácio/ADF. No cardápio, arroz de galinha caipira com quiabo desenvolvido por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, e paleta de cabrito assada com farinha d’água, de Rodrigo Oliveira, do Mocotó.

Os pratos, ao lado de quitutes feitos com peixes amazônicos – como o pirarucu e o tambaqui – e taioba, cachaça, caipirinha e canudinho de garapa, que representam o caminho atual de valorização dos ingredientes brasileiros, ajudaram a responder a pergunta feita após ser bombardeado por jornalistas: “agora sou eu quem pergunto, o que há de novo no Brasil?”.

Sobre suas ambições com a escola ADF, reconheceu: “Quero ser líder mundial em capacitação profissional em gastronomia”. E contou que pretende abrir um restaurante no Brasil, mas que não sabe nem onde, nem quando ainda.

Postado Por Lorraine